酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。

一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。捆沙工艺生产的酱香酒香气怡人，口感香醇、是目前检测手段发现含有微量元素最多的酒，飞天茅台为代表。

二、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。被大部分中低档小有名气的品牌酱香所使用!相对来说成本比捆沙工艺生产的要低，香气略有异杂味。

三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质次，口感相对粗糙。

四、窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰! 仁怀市委市政府已经要求停止生产此类白酒，窜香工艺生产的酒香气弱，略有酒精味，口感淡，理化检测各项指标偏低甚至为零。

在工艺用料相同的情况下:
各种比例基酒的勾兑和多年以上窖藏的!勾兑的基酒主体(7次取酒中的酱香酒、窖底香酒和醇甜酒三型共21类酒基的搭配)越丰富越平衡,窖藏时间越久的,为上品!